캘리포니아를 맛보다

육지와 바다에서 조달하는 캘리포니아의 신선하고 다양한 재료를 기반으로, 요식업계는 열정적인 젊은 셰프부터 노련한 베테랑은 물론 셰프 겸 레스토랑 운영자 앨리스 워터스나 식품 윤리학자 마이클 폴런에 이르기까지 다양한 사람들로 인해 계속 발전해가고 있습니다. 또한 캘리포니아는 아시아, 남미, 중동 등 다양한 이민자 사회로부터 문화적 영향을 흡수하는 좋은 예를 보여줍니다. 로스앤젤레스 한인타운에 숨겨진 보석 같은 음식이든 유명 셰프의 퓨전 요리든 캘리포니아의 식탁에서는 융합된 음식 문화를 만나볼 수 있습니다.

신선한 현지 식재료를 사용하자는 운동(캘리보레)이든 분자 요리 같은 식품 트렌드든 바비큐 같은 오래된 방식이든 상관없이 캘리포니아는 자신만의 방식으로 독특한 음식 정체성을 만들어냅니다. 센트럴 코스트에서 맛볼 수 있는 산타마리나 스타일의 바비큐가 대표적인 예입니다. 1800년대의 란체로스를 사용하는 간단한 레시피인데, 다른 방식으로는 전혀 낼 수 없는 맛을 현지 레드 오크의 숯불에 바로 구워낸다는 게 핵심입니다.

오랫동안 건강한 식사의 성지였던 캘리포니아는 이제 지속 가능한 채소 위주의 식습관을 주도하면서 베지테리언과 비건 요리를 한 차원 높게 끌어올렸습니다. 앞선 기술을 자랑하는 실리콘 밸리도 이러한 움직임에 동참하면서 한 스타트업 업체는 고기로 만든 햄버거 만큼이나 육즙이 풍부하고 맛이 좋은 채식 버거를 개발하고 있습니다.

창의성은 단지 요리에만 국한되지 않습니다. 록스타(Rock-star) 바텐더들도 이러한 움직임에 동참하여 유기농 농산물과 부티크 현지 주조사의 정신을 담아 계절에 맞는 칵테일을 만들어내고 있습니다. 또한 샌디에이고 지역에 작지만 강력한 맥주 브루어리들이 들어서면서 미국 최고의 수제 맥주 여행지로 발돋움했습니다.

물론, 캘리포니아에서 가장 인기를 끌고 있는 영역은 와인업계입니다. 비영리재단인 와인 협회(Wine Institute)에 따르면 캘리포니아에는 창고 만한 크기부터 레스토랑까지 겸비한 대형 와이너리까지 약 4,000개의 와이너리가 있으며 미국 와인 생산량의 거의 90%를 차지하는 것으로 밝혀졌습니다. 포도밭은 18세기 스페인 선교자에 의해 만들어졌는데, 그 후 캘리포니아는 이탈리아, 스페인, 프랑스의 뒤를 잇는 최대 와인 생산국으로 입지를 굳혔습니다.

10만1천km²의 포도밭과 목장을 갖춘 캘리포니아에서 시장을 압도하는 품목은 포도뿐만이 아닙니다. 미국 야채 생산의 3분의 1 이상과 과일 및 견과류 생산의 3분의 2 이상을 차지하는 캘리포니아 농산물의 총 현금 가치는 450억 달러에 달합니다. 미 농무부에 따르면 이는 농업을 주업으로 하는 주 가운데 가장 높은 수치입니다. 미국에서 재배되는 품목과 일부 곡물 가운데 캘리포니아에서만 생산되는 품목은 아몬드, 아티초크, 자두, 석류입니다.

태평양 또한 로브스터, 굴, 전복, 참치, 가자미 등 많은 식재료의 공급원입니다.  당연히 그날의 어획량을 구경하면서 더 좋은 경치를 감상할 수 있는 식당도 해안가에 많습니다.

이러한 레스토랑 외에도 미식가들이 찾는 성지가 있습니다. 샌프란시스코의 랜드마크인 페리 빌딩 마켓플레이스의 고급 식품 벤더와 그레이스톤의 아메리카 컬리너리 대학, 요리책에서나 보았거나 상상했던 끝없이 많은 조리도구들을 살수 있는 나파 밸리의 성 같은 캠퍼스 등이 바로 그 주인공입니다. 캘리포니아 사람들은 파머스 마켓에 아무리 많이 가도 질리지 않습니다. 종류가 700가지가 넘는 데다가 어딜가도 쉽게 마켓을 만날 수 있기 때문이죠. 캘리포니아는 또한 아보카도에서 애호박, 굴에서 마늘에 이르는 모든 식품을 활용하는 축제를 통해 자신들의 풍족함을 즐기길 좋아합니다.

여러분이 비건, 베지테리언, 프루테리언, 페스카테리언, 옴니보어든 상관없이 캘리포니아에서는 언제든지 여러분에게 맞는 요리가 만들어지고 있습니다.

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